目前
，我国针对肉品新鲜度的古板检测指标有：感官评价、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、挥发性脂肪酸、色差值、滴水损失与水分含量、k值、电导率、生物胺含量(尸胺、精胺、组胺等)、总氨含量、硫化氢含量
，以及肉品的嫩度、弹性、硬度、黏性等。针对上述的指标
，都对应一些相应的通例的检测要领
，大致分为感官检测、物理检测以及化学检测。